Как в Башкирии делают кумыс

Без преувеличения можно сказать, что кумыс в Башкирии — главный и чуть ли не национальный напиток. Им встречают гостей, его обязательно ставят на стол вместо вина-водки-коньяка-сока, его берут с собой в дорогу и на работу в поле. На самом деле, это так. Отнюдь не фигура речи, и не красивые эпитеты. Это был моя шестая поездка в Башкирию, и каждый раз она она начиналась и заканчивалась кумысом, каждый раз кумыс был на любом застолье, каждый раз о нём говорили, гордились, рассказывали «секреты».

Но на этот раз о нём не только говорили. Мы его еще и приготовили вместе с местными конезаводчиками... Покажу вам, как делают настоящий кумыс в Башкирии (настоящий, потому что бывает и «нечестный» кумыс, как его называют сами башкиры, дальше расскажу, чем он отличается). Кумыс делают исключительно из кобыльего молока. Без каких-либо добавок коровьего, козьего, овечьего или еще чьего бы то ни было, как иногда бывает. Мало того, настоящий кумыс, как утверждают башкиры, делают только из молока ручной дойки, ни в коем случае не машинной — Лошади — это не коровы. Они не любят стресс, и не хотят отдавать молоко, если это не их жеребец или не человек, которого они знают, и которому доверяют. Поэтому доильным аппаратом и молока добудешь мало, и кобылица передаст в него стресс, кумыс будет плохой. [img]"[/img] Готовят кумы в специальном сосуде. Он называется челяк. В одних районах Башкирии челяк делают их липовых досок, в других выдалбливают из цельного ствола осины. Перед тем, как залить в челяк кобылье молоко, его подкапчивают на осиновых щепках. И новый, и тот, в котором уже делали кумыс. Для дезинфекции и придания кумысу лёгкого аромата и привкуса дымка. В подкопченный челяк выливают молоко свежей дойки, пропущенное через несколько слоёв марли, чтобы отделить пыль и загрязнения, которые могут попасть в ведро, когда лошадь доят. [img]"[/img] Вообще кусмыс — кисломолочный напиток. Только из кобыльего молока. И чтобы он приготовился, нужны молочнокислые бактерии. На одних фермах в их качестве используют уже готовый кумыс, просто добавляя его в свежее молоко. На других — каждый раз готовят закваску из культуры, которую держат в холодном месте, и поддерживают ее жизнедеятельность. — Мы готовим кумыс из болгарской палочки. Закваска — главный секрет хорошего кумыса, и поэтому он по вкусу так отличается. У одних люди говорят — очень вкусный, лучший кумыс. У других — обычный, и покупают неохотно. Потому что там не добились правильной закваски, которая сделает кумыс очень вкусным, — делится секретом Азат, владелец фермы. После того, как закваска добавлена, смесь нужно взбить. Делается это специальной палкой с насадкой на конце. Её называют также, как столице Кырзыстана — бишкек. [img]"[/img] Бишкек приподнимают над жидкостью, и опускают с определенной амплитудой, чтобы молоко на дне челяка бурлило особым способом. Палка-держатель при этом в буквальном смысле слова играет в руке умелого мастера, словно струна — удивительное зрелище. [img]"[/img] Взбивают молоко около часа, затем дают некоторое время постоять. А после переливают в бутылки, плотно закрывают пробкой, и кладут в прохладное место. На завтра этот кумыс уже можно подавать к столу. — Кобыла дает молока не много. Литр, максимум два. Много кумыса с косяка (так в Башкирии называют табун) не сделаешь. Нехорошие люди, чтобы сделать побольше, разбавляют готовый кумыс обычным коровьим молоком. И продают как настоящий, — жалуется на «хитрых» фермеров дядя Азат, — мы таких не уважаем, и разбирающиеся башкиры никогда у таких кумыс больше не купят. Продолжение об этом путешествии в Башкирию читайте в следующих публикациях! Источник